Староновогоднее.. О пищевом этикете, принципе минимального насыщения и о многом другом..
Сегодня Старый Новый год, он завершает череду зимних праздников. Позади не только предновогодняя суета, корпоративы, марафон по родственникам, но и кулинарный конвейер, не прекращающий заполнять бездонные миски с салатами оливье, сложносочиненными трехэтажными сооружениями с печенью трески, майонезом и виноградными дольками. Сегодня новогодние столы на Кавказе – это такое крещендо, буйство вкусов и запахов, перед которыми устоять невозможно.
Интересно, как бы посмотрел среднестатистический житель Кавказа 100-летней и даже 40-летней давности на нашу новогоднюю гастрономическую феерию? Наверное, у него случился бы шок. Или когнитивный диссонанс…
В этом посте я расскажу о культуре питания у черкесов, поскольку этот материал знаю лучше. При этом буду писать больше не о разумном сочетании мясной, растительной и молочной пищи, о чем написано достаточно много, но о том, какое значение придавали чистоте пищи, посуды и «рабочего места» хозяйки, о культуре поведения за столом , о принципе минимального насыщения и о многом другом…
Сдержанно - это красиво..
Чистота, гигиена приготовления пищи – альфа и омега культуры питания черкесов. Посуда, как и плита, должны была содержаться в идеальной чистоте. И по сей день у меня есть детские воспоминания о блестящих на солнце круглоголовых щуанах ( чугунных котелках) нашей соседки тети Зои Апищевой, дружно выстроившихся на просушку на ее балконе.
Для мытья посуды, особенно жирной, черкесы использовали горячую сыворотку, которая вполне могла бы составить конкуренцию современным моющим средствам. Современные последователи всего с приставкой «эко» сочли бы сыворотку идеальным экологическим гипоаллергенным безвредным для человека продуктом.
Кухонную посуду, в особенности, деревянную сначала обдавали кипятком, полоскали холодной водой, затем тщательно высушивали, подвесив на улице, а перед использованием еще раз промывали холодной водой.
Продукты, из которых собирались готовить пищу, тщательно чистили, скребли, перебирали и промывали в десяти водах.
И, конечно, женщина, приступающая к готовке, обязательно надевала платок на голову и тщательно прятала свою шевелюру. Мыли руки не только перед едой, но и между приемами разных блюд.
Часть культуры питания – это этикет пребывания за столом. Родители прививали его детям с ранних лет, чтобы в том числе избежать публичного позора в гостях. Это сейчас мы снисходительно смотрим на ребенка, хватающего куски раньше взрослых с еще «неоткрытого» стола, а вообще-то это неприлично…
Ни в коем случае нельзя было продемонстрировать, что ты голоден, набрасываться на еду, есть второпях, неопрятно, создавать вокруг горы остатков пищи, обгладывать кости, ронять пищу на пол, пачкать одежду, чавкать, разговаривать с пищей во рту. Даже самое вкусное и соблазнительное блюдо нужно было встретить с царственным достоинством.
За столом черкес слегка притрагивался к пище, лучшие куски предлагал старшим, гостю, рядом сидящему. И, конечно, хозяйку обязательно хвалили и ставили в пример дочерям и невесткам. Мне рассказали курьезный случай: золовка, соперничающая с невесткой, не поставила на общий стол «Наполеон», приготовленный невесткой к празднику, чтобы ей не досталось больше хвалебных слов! Что ж, бывает и такое…
То, что адыги были сдержанными в еде, подтверждается и европейскими источниками. Ж.-Ш. Бесс (1830) писал: «Черкесы очень сдержанны; они умеренны в пище и, за исключением торжественных случаев, обычно питаются вареным и подсоленным просом. Благодаря своей умеренности, черкесы не знают многих болезней и доживают до глубокой старости, не зная тягот почтенного возраста, что не редкость у других народов»
И в будни, и в праздники действовали строгие правила приема пищи. У адыгов не принято было одновременно садиться за стол всем членам семьи. Сначала принимали пищу старшие, затем – младшие. Также за один стол не садились отец с сыновьями, свекровь с молодой невесткой, старший брат с младшим, дядя с племянником.
Разные блюда подавались на отдельных столиках – анэ – по очереди. Таким образом, стол не накрывался в современном понимании этого слова, а вносился гостям уже накрытым. Если повод праздничный, то такие столы могли насчитываться десятками. По словам автора «Записок о Черкесии» Хан-Гирея на праздничное пиршество могли подать к столу до 100 блюд.
Иностранцы, побывавшие в Черкесии, писали, что черкесы принимали пищу, когда хотели, но такой взгляд характерен для оптики гостя, которого, действительно, кормили в любое время. Что касается повседневного питания, то можно говорить о трехразовом питании (на это указывает лексика, маркирующая специальную пищу для утра, дня и вчера) и даже о распорядке приема пищи.
На завтрак обычно подавали легкую, но калорийную пищу — калмыцкий чай, пышки, сметану, свежий или жареный сыр, яичницу, иногда отварное мясо. Кстати, такой завтрак сохранился и до сих пор.
Самый калорийный – обед. Мясо, птица, соус (щипс), густая кукурузная каша, овощи, кислое молоко, фрукты и фруктовые напитки.
На ужин могли подать мясные блюда, но чаще - молочные, крупяные и мучные, а также сладости, мед и чай.
Для перекуса у каждой хозяйки всегда были кисломолочные продукты, калмыцкий чай, выпечка, мед, орехи и т.п.
Таким образом, обыденные, повседневные трапезы адыгов отличались крайним аскетизмом. Этнограф Мира Унарокова сформулировала принцип минимального насыщения. Он предполагал стоическое терпение и выдержку в преодолении чувства голода, нетребовательность в еде, осознанное самоограничение и сдержанность в приеме пищи.
Нартские герои, вдохновлявшие адыгов, отличались умеренностью в еде, а чрезмерный аппетит и пресыщение считались дурным тоном, были поводом для подтрунивания и выдавали неблагородное происхождение и плохое воспитание. Кодекс «Адыгэ Хабзэ» культивировал определенный физический идеал, стройность как у мужчин, так и у женщин.
Конечно, сегодня мы вряд ли откажемся от буйства красок, вкусов и ароматов на наших столах в пользу пищевого аскетизма. Но, может быть, склоняясь за праздничным столом над очередной порцией оливье или Тиффани, мы вспомним, как это было сто лет назад и даже раньше?
